Anfang April liegt der Frühling in der Luft, und mit ihm kommt der grüne Spargel – knackig, aromatisch, ungeduldiger als sein weißer Bruder. Während weißer Spargel stundenlange Aufmerksamkeit fordert, kommt der grüne direkt vom Feld auf den Rost: kein Schälen, kein Blanchieren, keine Kompromisse. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, macht daraus kein Geheimnis – sechs Minuten pro Seite auf dem Grill genügen, und das Ergebnis überzeugt mit leicht gerösteten Spitzen, einem zarten Biss und dem unverwechselbaren Aroma der offenen Flamme.
Diese Technik ist so schlicht wie wirkungsvoll: gute Zutaten, ein heißer Rost, das richtige Timing. Wer den Spargel einmal gegrillt hat, versteht sofort, warum diese Methode gerade in der Hochsaison zwischen April und Juni so viele Anhänger findet. Das Rezept funktioniert als Beilage zum Osterlamm, als leichter Hauptgang mit einem Burrata oder schlicht als der würdigste Auftakt für ein Grillfest im Frühjahr. Schürze anlegen, Rost vorheizen.
| Vorbereitung | 10 Min. |
| Grillen | 12 Min. |
| Portionen | 4 Personen |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Kosten | € |
| Saison | Grüner Spargel, Zitrone, frische Kräuter |
Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Vegan (ohne Parmesan) · Laktosefrei (ohne Parmesan)
Zutaten
- 800 g grüner Spargel, frisch, möglichst gleichmäßig dick
- 3 EL hochwertiges Olivenöl (kaltgepresst)
- 1 TL grobes Meersalz
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
- 1 Handvoll frische Petersilie oder Estragon, grob gehackt
- 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gehobelt (optional)
- 1 Zehe Knoblauch (optional, für die Marinade)
Küchengeräte
- Kontaktgrill, Holzkohlegrill oder Grillpfanne
- Große Auflaufform oder Backblech (zum Marinieren)
- Grillzange
- Sparschäler (nur für die Enden)
- Zestenreibe
- Großes Schneidebrett
Zubereitung
1. Den Spargel vorbereiten
Den grünen Spargel unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen – Feuchtigkeit auf dem Rost führt zum Dämpfen statt zum Grillen, und genau das gilt es zu vermeiden. Das holzige Ende des Stängels – in der Regel die letzten 2 bis 3 cm – einfach mit den Fingern abbrechen: Der Spargel bricht genau dort, wo das faserige Gewebe beginnt. Wer dickere Stangen wählt, kann den unteren Drittel dünn mit dem Sparschäler schälen, damit die Hitze gleichmäßig einwirkt. Dünnere Stangen brauchen das nicht.
2. Marinieren
Den vorbereiteten Spargel in eine flache Form legen. Das Olivenöl darüber gießen, Meersalz und Pfeffer gleichmäßig verteilen. Wer möchte, reibt die Stangen mit einer halbierten Knoblauchzehe ein, bevor das Öl dazukommt – so bleibt das Aroma diskret und aromatisiert, ohne zu dominieren. Die Stangen mit den Händen wenden, bis jede vollständig mit Öl überzogen ist: diese Ölschicht ist die Versicherung gegen das Ankleben und sorgt für die charakteristischen Röststreifen. Fünf Minuten ruhen lassen.
3. Den Grill vorbereiten
Den Grill auf hohe, direkte Hitze bringen – bei einem Holzkohlegrill bedeutet das eine gut durchgeglühte, gleichmäßige Glut ohne offene Flammen. Bei einem Gasgrill oder einer Grillpfanne auf höchster Stufe mindestens fünf Minuten vorheizen, bis sich ein Tropfen Wasser sofort verflüchtigt. Ein heißer Rost ist keine Option, sondern Bedingung: Nur so entsteht die Maillard-Reaktion – jene chemische Umwandlung von Proteinen und Zucker, die dem Spargel seine leicht karamellisierte, nussige Oberfläche gibt.
4. Grillen – exakt nach Lafers Methode
Die Spargelstangen quer zum Rost legen, damit sie nicht durch die Stäbe fallen. Wichtig: nicht bewegen, sobald sie aufliegen. Nach exakt sechs Minuten mit der Grillzange wenden – die Seite, die auf dem Rost lag, zeigt jetzt tiefbraune, aromatische Streifen und gibt beim Anfassen leicht nach, bleibt aber bissfest. Weitere sechs Minuten auf der zweiten Seite grillen. Insgesamt beträgt die Garzeit also zwölf Minuten. Wer besonders dünne Stangen verwendet, reduziert auf vier Minuten pro Seite und prüft mit einem Messer: Es sollte ohne Widerstand einstechen, aber nicht durchdringen.
5. Anrichten und abschmecken
Den gegrillten Spargel auf eine vorgewärmte Platte legen. Sofort die Zitronenschale darüber reiben – die ätherischen Öle der Schale verflüchtigen sich schnell bei Hitze, weshalb dieser Schritt am Tisch und im letzten Moment erfolgt. Etwas frisch gepressten Zitronensaft darüber träufeln, die gehackte Petersilie oder den Estragon darüber streuen. Wer den Parmesan verwenden möchte, hobelt ihn direkt über den Spargel, sodass die dünnen Flocken von der Restwärme leicht anlaufen.
Mein Tipp vom Profi
Die Qualität des Spargels entscheidet alles. Im April und Mai lohnt sich der Gang zum Wochenmarkt: Frisch gestochener grüner Spargel hat geschlossene, feste Köpfe und ein Ende, das beim Anschnitt noch feucht glänzt. Stangen, die bereits leicht runzlig oder ausgetrocknet aussehen, verlieren auf dem Grill schnell an Struktur. Wer mehrere Durchgänge plant, legt den Spargel nach dem Grillen in eine Auflaufform, deckt sie mit Alufolie ab und stellt sie für bis zu zehn Minuten bei 80 °C in den Backofen – so bleibt er warm, ohne nachzugaren.
Weinempfehlung
Gegrillter grüner Spargel bringt eine feine Bitternote, Röstaromen und Frische durch die Zitrone mit. Gesucht wird ein Wein, der diese Kontraste aufnimmt, ohne sie zu überdecken.
Ein trockener Grüner Veltliner aus dem Wachau oder der Wachau – mit seiner typischen Pfeffernote und lebendiger Säure – passt nahezu perfekt. Alternativ eignet sich ein Sauvignon Blanc aus der Steiermark oder dem Burgund, dessen grüne Kräuteraromen mit dem Estragon korrespondieren. Wer alkoholfrei bleiben möchte, greift zu einem naturtrüben Apfelschorle mit etwas Zitronensaft – die Säure macht die Arbeit.
Wissenswertes über grünen Spargel
Grüner und weißer Spargel sind botanisch identisch – Asparagus officinalis – und unterscheiden sich einzig durch die Anbaumethode. Weißer Spargel wächst unter Erdwällen, fernab des Lichts, während grüner Spargel frei an der Sonne aufwächst und dabei Chlorophyll bildet. Dieser Prozess ist es, der dem grünen Spargel seinen kräftigeren, leicht grasigen Eigengeschmack verleiht und ihm nutritiv einen kleinen Vorsprung gibt: Er enthält etwas mehr Vitamin C und Folsäure als seine weiße Variante.
Die Grillmethode ist keine Erfindung der Neuzeit. In der mediterranen Küche wird Spargel seit Jahrhunderten über Holzkohle gegart – in Katalonien etwa als Calçots-Variante, in der Toskana schlicht mit Olivenöl und Fleur de Sel. Johann Lafers Interpretation steht in dieser Tradition, adaptiert für den deutschen Frühling: präzise, reduziert, auf den Punkt. Die Saison dauert nur wenige Wochen – von April bis zum Johannistag am 24. Juni –, was dem Spargel diese Energie des Flüchtigen gibt, die ihn jedes Jahr aufs Neue so begehrenswert macht.
Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~120 kcal |
| Eiweiß | ~5 g |
| Kohlenhydrate | ~6 g |
| davon Zucker | ~3 g |
| Fett | ~9 g |
| Ballaststoffe | ~3 g |
Häufige Fragen
Kann man grünen Spargel auch ohne Grill zubereiten?
Ja. Eine gut vorgeheizte gusseiserne Grillpfanne liefert auf dem Herd sehr ähnliche Ergebnisse. Die Zeiten bleiben identisch – sechs Minuten pro Seite bei hoher Hitze –, jedoch empfiehlt sich ein Abzug, da die Röstaromen zu etwas Rauch führen. Ein normales Backblech im Ofen bei 220 °C Umluft für 15 bis 18 Minuten ist eine weitere Alternative, bringt aber keine Grillstreifen.
Wie bewahrt man Reste auf?
Abgekühlten gegrillten Spargel in einen luftdichten Behälter legen und im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl schwenken – niemals in der Mikrowelle, da die Textur sonst leidet. Reste eignen sich ausgezeichnet kalt über einem gemischten Salat mit Schafskäse und Walnüssen.
Welche Varianten und Ersatzprodukte sind möglich?
Der Parmesan lässt sich durch Pecorino, geröstete Mandelsplitter oder einfach weglassen – dann ist das Gericht vollständig vegan. Im Sommer, wenn der Spargel nicht mehr erhältlich ist, funktioniert dieselbe Methode und Garzeit hervorragend mit Zucchini in dicken Scheiben, grünen Bohnen oder ganzen Frühlingszwiebeln. Statt Estragon passen Minze oder Koriander für eine mediterrane beziehungsweise orientalische Ausrichtung.
Muss grüner Spargel vor dem Grillen geschält werden?
In der Regel nicht. Die Schale des grünen Spargels ist deutlich zarter als die des weißen. Lediglich bei sehr dicken Stangen – ab etwa einem Zentimeter Durchmesser – empfiehlt sich, das untere Drittel dünn zu schälen, damit die Hitze gleichmäßig bis in den Kern eindringt. Dünne Stangen kommen direkt auf den Rost.
Warum schreibt Johann Lafer genau sechs Minuten pro Seite vor?
Die Angabe bezieht sich auf Stangen mit einem Durchmesser von etwa 8 bis 10 mm bei direkter, hoher Hitze. Sechs Minuten reichen aus, um die Oberfläche zu rösten und das Innere zu garen, ohne den Spargel zu weich werden zu lassen. Der Kern bleibt leicht bissfest – auf Französisch würde man al dente sagen. Bei dünneren oder dickeren Stangen muss die Zeit entsprechend angepasst werden.