Rhabarber richtig ernten: Das BfR warnt vor zu spätem Pflücken wegen Oxalsäure

Wer im Garten Rhabarber anbaut, kennt das Gefühl: Die kräftigen roten Stiele stehen prächtig da, und man fragt sich, wann der richtige Moment zum Ernten gekommen ist. Was viele nicht wissen: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist ausdrücklich darauf hin, dass eine zu späte Ernte den Oxalsäuregehalt in den Stielen deutlich ansteigen lässt – mit messbaren Folgen für die Gesundheit. Der Frühling ist die beste Jahreszeit für Rhabarber, und das hat einen guten Grund.

Rhabarber zählt zu den ersten Erntelieferanten des Jahres, lange bevor Erdbeeren oder Kirschen reif sind. Doch dieser frühe Charme hat seine Grenzen – und die verschieben sich mit jedem Tag im Hochsommer. Wer versteht, warum die Pflanze im Laufe des Jahres chemisch andere Werte entwickelt, erntet bewusster, genießt gesünder und schützt sich vor unnötigem Risiko. Dieser Artikel erklärt, was hinter der BfR-Warnung steckt, welche Bevölkerungsgruppen besonders aufpassen sollten und wie man die Ernte richtig timed.

Was ist Oxalsäure – und warum steckt sie im Rhabarber?

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in vielen Pflanzen natürlich vorkommt – in Spinat, Mangold, Kakao und eben auch in Rhabarber. Die Pflanze nutzt sie teilweise als Fraßschutz gegen Insekten und andere Schädlinge. Im menschlichen Körper bindet Oxalsäure Calciumionen, also positiv geladene Kalziumteilchen, und bildet schwerlösliches Calciumoxalat. Dieses Salz kann sich bei empfindlichen Personen in den Nieren ablagern und zu Nierensteinen beitragen. Für gesunde Erwachsene, die maßvoll konsumieren, ist der Oxalsäuregehalt im Rhabarber kein akutes Problem – wohl aber für Menschen mit Nierenerkrankungen, einer Neigung zu Oxalatsteinen oder eingeschränkter Nierenfunktion.

Entscheidend ist: Der Oxalsäuregehalt in den Rhabarberstielen steigt ab Mitte Juni messbar an. Die Pflanze lagert die Säure zunehmend in den Stängeln ein, wenn sie in die sommerliche Wachstumsphase übergeht. Die Blätter des Rhabarbers sind übrigens grundsätzlich nicht für den Verzehr geeignet – sie enthalten zu jedem Zeitpunkt des Jahres deutlich höhere Oxalsäurekonzentrationen als die Stiele und sollten daher nie in der Küche landen.

Die BfR-Empfehlung: Warum der Johannistag als Ernteende gilt

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, die Rhabarberernte spätestens zum 24. Juni – dem Johannistag – abzuschließen. Diese Faustregel ist keine neue Erfindung: Sie hat eine lange gartenbauliche Tradition und war in deutschen Hausgärten über Generationen hinweg bekannt. Das BfR hat sie wissenschaftlich untermauert. Ab dem Johannistag geht auch ein Teil der natürlichen Süße in den Stielen zurück, während die Säure zunimmt – ein doppelter Effekt, der Rhabarber nach diesem Datum kulinarisch wie gesundheitlich weniger attraktiv macht.

Hinzu kommt ein praktischer Aspekt für die Pflanze selbst: Ein zu langer Erntezeitraum schwächt die Rhabarberwurzel. Werden die Stiele weit in den Sommer hinein gepflückt, hat die Pflanze keine Möglichkeit, ausreichend Energie für den nächsten Frühling zu speichern. Wer seinen Rhabarber also lange und kräftig ernten möchte, tut der Pflanze wie sich selbst einen Gefallen, wenn er rechtzeitig aufhört.

Richtig ernten: Technik, Zeitpunkt, Menge

Rhabarber wird nicht geschnitten, sondern gebrochen: Den Stiel an der Basis fassen, leicht drehen und mit einem beherzten Ruck nach außen ziehen. So bleibt die Wuchsbasis der Pflanze unversehrt und kein Stielrest fault in der Erde. Ein Messer hinterlässt dagegen eine offene Schnittstelle, die anfällig für Pilzbefall ist. Die Stiele sollten eine Länge von mindestens 25 bis 30 Zentimetern erreicht haben, bevor man sie erntet – dünnere Stiele sind noch nicht ausgewachsen und schwächen die Wurzel unnötig.

Pro Erntedurchgang sollte man nie mehr als die Hälfte der vorhandenen Stiele einer Pflanze entnehmen. Mindestens vier bis fünf kräftige Stiele bleiben stehen, damit die Pflanze weiter photosynthetisieren kann. Bei neu gepflanzten Rhabarberstauden empfiehlt es sich, im ersten Jahr gar nicht zu ernten und im zweiten Jahr nur sehr zurückhaltend – die Pflanze braucht Zeit, um ein stabiles Wurzelsystem aufzubauen.

Wer sollte besonders aufpassen?

Für gesunde Erwachsene gilt: moderate Mengen Rhabarber aus der Frühlingsernte sind unbedenklich. Als Orientierungswert werden in der Ernährungswissenschaft rund 50 bis 100 Gramm Oxalsäure pro Tag als tolerierbare Menge für Nierengesunde angesehen – wobei die genaue Schwelle individuell variiert und von der Gesamternährung abhängt. Wer bereits einen Nierenstein hatte oder an einer chronischen Nierenerkrankung leidet, sollte Rhabarber nur nach Rücksprache mit seinem Arzt verzehren.

Kinder unter zwölf Jahren sollten Rhabarber in kleineren Mengen genießen, da ihre Nieren noch in der Entwicklung sind und empfindlicher reagieren können. Schwangere sollten ebenfalls zur Zurückhaltung tendieren, nicht weil Rhabarber grundsätzlich verboten wäre, sondern weil der Calciumbedarf in der Schwangerschaft erhöht ist und Oxalsäure die Calciumaufnahme im Darm hemmt.

Oxalsäure beim Kochen reduzieren

Wer Rhabarber kocht, kann den Oxalsäuregehalt durch einfache Küchentechniken spürbar senken. Das Blanchieren – kurzes Überbrühen mit kochendem Wasser, dann Abschütten des Kochwassers – löst einen Teil der wasserlöslichen Oxalsäure aus dem Stiel heraus. Dasselbe gilt für das klassische Dünsten mit etwas Wasser, das danach weggegossen wird. Wer Rhabarberkompott oder -mus zubereitet, kann auf diese Weise den Säuregehalt deutlich reduzieren, ohne den typischen aromatischen Charakter der Pflanze zu verlieren.

Das Schälen der Stiele – also das Entfernen der äußeren Faserschicht – hat dagegen kaum Einfluss auf den Oxalsäuregehalt, verbessert aber die Textur des gekochten Rhabarbers. Roh essen: möglich bei früh geernteten Stielen in geringer Menge, aber nicht die beste Idee für Risikogruppen.

Lagerung und Haltbarkeit

Frisch geerntete Rhabarberstiele halten sich im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, drei bis vier Tage. Länger hält er sich eingefroren: Stiele in Stücke schneiden, auf einem Blech vorfrieren und dann in Gefrierbeutel umfüllen. So bleibt er bis zu zwölf Monate nutzbar. Beim Einfrieren verändert sich die Textur leicht – der aufgetaute Rhabarber wird weicher und eignet sich dann vor allem für Kompott, Marmelade, Aufläufe oder Kuchen, weniger für Gerichte, bei denen Biss gefragt ist.

Nährwertprofil von Rhabarber (frisch, roh)

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte)

Häufige Fragen