Rhabarberkuchen mit Baiser, der auch nach zwei Tagen noch saftig bleibt

Anfang April bringt der Markt die ersten zarten Rhabarberstängel des Jahres – hellrosa, fest, mit einem frischen Säureparfüm, das unweigerlich an Großmutters Küche erinnert. Genau in dieser kurzen Frühlingswoche, bevor die Stängel dicker und holziger werden, lohnt es sich, einen Rhabarberkuchen zu backen. Viele kennen das Problem: Schon am nächsten Tag zieht die Säure des Rhabarbers in den Teig, der Boden wird weich, der Baiser fällt zusammen. Dieser Kuchen macht das anders – er bleibt zwei Tage lang saftig, ohne an Struktur oder Geschmack zu verlieren.

Das Geheimnis liegt in einem dreifachen System: ein kurzer Mürbeteigboden, der vorab blind gebacken wird, eine Mandelcreme als Puffer zwischen Teig und Rhabarber sowie ein Baiser, der mit kochend heißem Zuckersirup stabilisiert wird – der sogenannte Baiser italien, auf Deutsch auch „italienischer Meringue" genannt. Das Ergebnis ist ein Kuchen, der am zweiten Tag sogar noch besser schmeckt als am ersten, weil sich die Aromen vollständig gesetzt haben. Schürze umgebunden – es kann losgehen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 200 g Mehl Type 405
• 100 g kalte Butter, gewürfelt
• 60 g Puderzucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 2–3 EL eiskaltes Wasser

Für die Mandelcreme

• 80 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 80 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL Bourbon-Vanilleextrakt

Für die Rhabarber-Füllung

• 600 g frischer Rhabarber, möglichst jung und dünn
• 60 g Zucker
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Für den Baiser italien

• 4 Eiweiß (Größe M, Zimmertemperatur)
• 200 g Zucker
• 60 ml Wasser
• 1 Prise Salz

Ustensilien

• Tarteform Ø 28 cm mit herausnehmbarem Boden
• Küchenwaage
• Rührschüssel (groß)
• Handmixer oder Standmixer
• Kochtopf (klein, mit schwerem Boden)
• Küchenthermometer
• Backpapier und Hülsenfrüchte oder Blindbackperlen
• Spritzbeutel mit Sterntülle (optional, für den Baiser)
• Palette oder Winkelspatel
• Küchenbrenner oder Oberhitze-Funktion des Ofens

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen und kühlen

Mehl, Puderzucker und Salz in eine große Schüssel geben und kurz vermischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch einarbeiten, bis die Masse einer feinen, ungleichmäßigen Krümelstruktur ähnelt – diesen Vorgang nennt man sablieren, also „versanden". Es ist wichtig, schnell zu arbeiten: Wärme durch die Hände lässt das Butterfett schmelzen, was den Teig zäh und nicht mürbe werden lässt. Das Eigelb und zwei Esslöffel eiskaltes Wasser dazugeben und alles nur so lange zusammendrücken, bis ein glatter Teigball entsteht – nicht mehr. Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Teig ausrollen und blind backen

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und die Tarteform damit auskleiden, dabei einen Rand von ca. 3 cm hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das sogenannte Blindbacken verhindert, dass der Teig während des Backens Blasen wirft und sich aufbläht. Backpapier auflegen, mit Blindbackperlen oder getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Beschwerung abnehmen und weitere 8 Minuten backen, bis der Boden trocken und leicht goldfarben wirkt. Vollständig abkühlen lassen.

3. Die Mandelcreme anrühren

Weiche Butter und Zucker mit dem Mixer auf mittlerer Stufe cremig aufschlagen, bis die Masse heller und luftiger wird. Das Ei und den Vanilleextrakt dazugeben und gut einarbeiten. Die gemahlenen Mandeln unterheben und gleichmäßig verrühren. Die Mandelcreme dient als Schutzschicht: Sie nimmt den Fruchtsaft des Rhabarbers auf, bevor dieser den Teig durchweichen kann – das ist der erste Schritt zum Geheimnis eines saftigen, aber nie schlabberigen Kuchens.

4. Den Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und – je nach Dicke – in Stücke von 3–4 cm Länge oder in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker und der Zitronenschale vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit tritt etwas Flüssigkeit aus: Diese Flüssigkeit abgießen – sie enthält einen Großteil der Oxalsäure und macht den Kuchen sonst zu sauer und nass.

5. Füllung schichten und backen

Die Mandelcreme gleichmäßig auf dem abgekühlten Tarteboden verteilen. Den Rhabarber darauf anordnen – entweder in konzentrischen Kreisen für eine elegante Optik oder rustikal verstreut. Den Kuchen für 30–35 Minuten bei 180 °C backen, bis die Mandelcreme goldbraun gesetzt ist und der Rhabarber weich, aber noch formstabil aussieht. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen, bevor der Baiser aufgetragen wird.

6. Den Baiser italien zubereiten

Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen, ohne umzurühren. Mit dem Küchenthermometer überwachen: Der Sirup soll eine Temperatur von genau 118 °C erreichen – das ist der sogenannte Fadenzug-Kugel-Zustand, bei dem ein kleiner Tropfen Sirup im Wasser eine weiche, formbare Kugel bildet. Während der Sirup kocht, das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Sobald der Sirup 118 °C erreicht hat, ihn in einem dünnen, stetigen Strahl in die laufende Maschine gießen – immer auf den Schüsselrand, nie direkt auf die Quirle. Weiterschlagen, bis die Meringue auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und glänzend, fest und cremig wirkt. Dieser Baiser italien bricht nicht zusammen, wird nicht klebrig und hält seine Form für mindestens 48 Stunden.

7. Baiser auftragen und bräunen

Den Baiser mit einem Spatel oder einem Spritzbeutel mit Sterntülle großzügig auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Mit einem Küchenbrenner von außen nach innen gleichmäßig abflammen, bis sich an der Oberfläche gold-braune Spitzen bilden. Wer keinen Brenner hat, kann die Tarteform kurz unter den Backofengrill schieben – dabei den Kuchen nicht aus den Augen lassen, da der Baiser schnell verbrennt.

Mein Küchentipp

Junge Rhabarberstängel Ende März und Anfang April sind dünner, zarter und brauchen weniger Zucker als die dickeren Exemplare vom Mai. Wer die Säure noch etwas abmildern möchte, gibt beim Ziehen im vierten Schritt eine Messerspitze Kardamom statt Zitronenschale hinzu – das gibt dem Kuchen eine leicht exotische, warme Note. Tipp: Den Baiser immer erst kurz vor dem Servieren flambieren, insbesondere wenn der Kuchen für den zweiten Tag aufgehoben wird – so bleiben der Glanz frisch und das Aroma rauchig-karamellisiert.

Getränke-Empfehlung

Der Rhabarberkuchen bietet eine ausgeprägte Fruchtsäure, die von der süßen Mandelmasse und dem cremigen Baiser sanft umrahmt wird. Dazu passt ein Getränk, das diese Balance unterstreicht.

Als Weinbegleitung eignet sich ein Demi-Sec-Champagner oder ein halbtrockener Crémant de Bourgogne: Die feinen Bläschen reinigen den Gaumen, die Restsüße spiegelt den Baiser wider, und die säuerlichen Noten des Schaumweins harmonieren wunderbar mit dem Rhabarber. Wer es alkoholfrei bevorzugt, kann zu einem hausgemachten Holunderblütensirup mit stillem Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone greifen – ebenfalls eine typische Frühlingskombination, die die florale Süße des Kuchens schön hervorhebt.

Wissenswertes über diesen Kuchen

Rhabarber wird botanisch als Gemüse klassifiziert – obwohl er in der europäischen Küche seit dem 18. Jahrhundert nahezu ausschließlich als Süßfrucht verwendet wird, nachdem der Zuckerpreis deutlich gesunken war. In Deutschland, der Schweiz und Österreich hat der Rhabarberkuchen eine lange Tradition: Er gilt als Zeichen des Frühlingserwachens, des ersten süßen Backtages nach dem langen Winter. Die Kombination mit Baiser – die Säure des Rhabarbers gegen die Süße des Baisers – ist dabei kein Zufall, sondern eine klassische Kompositionstechnik, die auch bei Zitronentarte und Cranberry-Pie Anwendung findet.

Der Baiser italien wird im Gegensatz zum einfachen Baiser français mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen und dadurch pasteurisiert – das macht ihn stabiler und sicherer in Bezug auf rohes Eiweiß und eignet sich für Schichtdesserts. In modernen Pâtisserie-Küchen hat er den klassischen, im Ofen getrockneten Baiser weitgehend abgelöst, weil er cremiger ist und seinen Glanz behält.

Nährwerte (pro Stück, ca. Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen